25.03.2025

Suurten, ammatillisten keittiöiden astiahuolto-osasto ei ehkä herätä monessakaan informaatioalan työläisessä suuria tunteita ja tiedonhalua. Ruokatuotantotyö sisältää kriittisiä ja kuormittavia työvaiheita, joista astianpesu on yksi. Lisäksi astianpesuosaston työntekijävaihtuvuus on suurta, ja sujuva, oikein suunniteltu ja mitoitettu työ on keskeistä työhyvinvoinnin näkökulmasta. 

Me Haaga-Helian ja Turun ammattikorkeakouluissa olemme tarttuneet ammattikeittiötyön tutkimukseen. Olemme yhteistyössä aloittaneet kaksi hanketta keittiötuotannon ja -ergonomian analysoimiseksi. Työsuojelurahaston rahoittamassa KeproK-esiprojektissa kartoitetaan ammattikeittiöiden ruokatuotannon prosesseja, ammattikeittiön työn eri vaiheita ja niihin liittyviä solmukohtia. Valtakunnallisessa Hyvinvointia ja tuottavuutta ravintola- ja catering alalle -hankkeessa (KetCat) taas kehitetään ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosesseja.

Tutkija-opettajat selvittävät ruokatuotannon prosesseja, työtehtäviä ja työn kuormittavuuden osatekijöitä. He kysyvät muun muassa, miten erilaiset tehtävät, työn suunnittelu ja kiire vaikuttavat työn kokonaiskuormittavuuteen. Kiinnostavaa on myös, miten fyysisesti, henkisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa ruokapalvelutuotanto on.

Tuhansien astioiden pesu sairaalan keittiössä

Ensimmäisessä tutkimusvaiheessa tehtävänä on analysoida ammattikeittiöiden astianpesuosastoja ja astianpesuprosessia. Tapauskeittiöinä ovat Turun yliopistollisen keskussairaalan astianpesuosasto ja sen työprosessit sekä pääkaupunkiseudulla toimivan catering-yrityksen astianpesuergonomia.

Tavoitteena on kuvata työtehtäviä ja -vaiheita ja niiden alaprosesseja pilkkomalla työ osa-alueisiin niin, että Turun ammattikorkeakoulun ergonomiatutkijat pääsevät arvioimaan ja mittaamaan työn fyysistä, psyykkistä ja kognitiivista kuormitusta.

Työn kuormittavuus on lisääntynyt, vaikka keittiöt ovat koneellistuneet.

Hankkeiden lähtökohtana ovat tilastotiedot ammattikeittiössä työskentelevien tuki- ja liikuntaelinten vaivojen lisääntymisestä ja sairauspoissaolojen määrien kasvusta. Samanaikaisesti työn kuormittavuus on lisääntynyt, vaikka keittiöt ovat koneellistuneet ja datan hallintaa ja suunnittelua tukevat erilaiset ohjelmistot. Työn tuottavuuden kasvu on ollut myös hidasta.

Hankkeen tutkijoita innostaa toimialan henkilöstön hyvinvoinnin ja työssä jaksamisen edistäminen. Erityisen tärkeää on ymmärtää tämän päivän ammattikeittiöiden heterogeenisyys ja työn dynaamisuus: muuntuvat työ- ja palveluympäristöt, työn johtaminen, työn hektisyys, kaksi–kolmivuorotyö sekä työntekijöiltä vaadittava työn joustavuus ja ketteryys.

Havainnoinnista mallintamiseen

Hankkeissa on ensin tärkeää havainnoida eri ammattikeittiöiden työkohteita ja -olosuhteita ja vasta sitten pyrkiä mallintamaan työprosesseja. Projekteissa hyödynnetään vertailukohteina myös muita tuotanto- ja logistiikka-aloja ja kehitetään työtä siten, että työn kuormittavuus vähenee ja tuottavuus kasvaa.

Aloitetuilta hankkeilta odotetaan paljon, sillä yleisesti ammattikeittiöiden prosesseja on Suomessa tutkittu niukasti. Fyysinen, kokonaiskuormittava työ ja sen eri työvaiheiden keventäminen kiinnostavat myös työeläkeyhtiöitä sekä ammattikeittiöiden ja ravintolaketjujen keskijohtoa. Pikaruokaravintoloiden konseptikäsikirjoissa työvaiheet on pilkottu seikkaperäisesti sekä tunnistettu tuotannon kriittiset pisteet ja kuormittavuuden ja tuottavuuden (aika)ikkunat.

Lounasajan kiire

Yhteisprojektimme on jo nyt osoittanut toimintatutkimuksellisen otteen kiinnostavuuden. Tutkija-opettajille keittiöt, ruokakuljetukset ja astianpesuosastot näyttäytyvät kiinnostavina, elävinä ja muuntuvina tuotanto- ja palvelulaboratorioina.

Esimerkiksi lounasaika on kuin uniikki, sosio-ergonominen näytelmä tai fyysisemotionaalinen peli. Toisinaan ei ehditä istahtamaan edes lakisääteiselle tauolle! Toisinaan taas, kun on hiljaista, henkilöstö edelleen kiirehtii paikasta toiseen pikkuasian takia.

AMK-opetukseen ja jatkohankkeisiin saadaan myös tärkeitä teemoja:

• Miten huolellinen perehdytys ja koulutus työtehtäviin vaikuttaa prosessien suunnitteluun ja kehittämiseen?
• Miten kokonaiskuormittavuus suhteutuu tuotantotapoihin ja -määriin?
• Mikä merkitys henkilökunnan mitoituksella on työmäärään?
• Miten tekoäly voisi auttaa ennakoinnissa?